株式会社芹工務店
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スタッフブログ

会長のブログ 2014.08.26

そば食べました

先々週は夏休みで久しぶりに「そば」三昧でした。

 

まずは、9日の土曜日は奥さんが東京の孫の世話に出かけたので、久々に「おもだか」へ一人で行きました。

なんと茨城産の春そばの新そば「大地」がありますというので食べてみました。

新そば「大地」が何者なのかなんて全く知りませんよ。

ただ、春植えでこの時期に新そばというので「へーッ、そういうものがあるものなんだ。」と初めて知りまして、そんなら、新そば食べてみようということで注文しちゃいました。

 

おいしかったですよ。

そばが緑色で「あらびき」のごそごそとした食感も悪くありませんし、

出汁も甘みを押さえたさっぱりした出汁でそばによく合っていました。

 

13日にはお盆に入ってしまいましたが、お墓掃除に行きまして

お墓の下にある「石堂」でそばを食べました。

二八なはずだけれど丁寧な仕事でそばの香りがします。

出汁もバランスのとれた優しい味ですがそばに負けていません。

 

「おもだか」の新そば「大地」の話をすると

奥さんが「『石堂』の味を忘れないうちに食べ比べてみよう。」というので

そばの「はしご」になりました。

 

「石堂」は三島の沢地にありますから東駿河湾環状まで5分、環状を5分、東名インターから

「おもだか」まで5分で着いちゃいました。

 

「おもだか」では奥さんが「大地」を、私は普通のざるを微粉で食べました。

 

「大地」は「あらびき」だけですが、普通のそばは「あらびき」と「微粉」

と二種類出来るとメニューに有るのですね。

 

 

そば知識(インターネットから)

ソバの実(玄ソバ)を粗挽きして篩にかけると、「ソバ殻」「(殻がとれた)丸抜き」「(大きく割れた)上割れ」「小割れ」「花粉」に選別される。いわゆる「挽き抜き」。
先ず最初に出た粉は打ち粉に使われる「花粉」で、さらに「上割れ」だけを挽いたのがさらしな粉(御前粉)」です。次に、残った「割れ」と「丸抜き」を挽いて篩うと一番粉」(ロール製粉の場合は一番ロールを通って篩われた粉)である。ソバの実の中心部の白い粉(内層粉)。残ったのをもう一度挽いて篩うと二番粉」で、同様に「三番粉」。最後に残ったのが「した粉(さなご)」である。
 ソバの実は、最も脆い中心部(内層)から粉になっていくので、白くてでんぷん質の多い、ほとんどそばの香りはないがのど越しや口当たりが良く、これに対して、外皮(表層)になるにしたがってタンパク質が多く、色も濃くそばの香りや栄養価も高いなる反面、食感では劣るというそれぞれの特徴がある。 これらの特徴と性質をどのように混合するかが、「そば粉」の課題であるともいえる。 

「石臼挽き」の特徴       「挽きぐるみ」という粉

 現在の「挽きぐるみ」は、玄ソバの外皮(殻)を取り除いて甘皮に包まれた状態の丸抜き(ヌキ)を石臼で挽き、粉の取り分けをしないでそのまま挽きこんだ粉が主流になっている。
元来は玄ソバの殻が付いたままを石臼で挽き、それをふるって殻を取り除く方法であった。この場合は、殻が完全には除去できずに粉の色は黒く、食感もぼそつくが栄養価は高かった。
現在では、それらが混同されているが、全種子を丸ごと製粉したものを「全層粉」ともいっている。
石臼挽きの特徴は、一分間に16回転~二十数回転などゆっくりと挽かれるので摩擦熱も少なく、しかも粒子が不揃いで、風味が保たれ食感も良いとされる。
 
「ロール挽き」の特徴
 異なる速度で回転する二つのローラーを通して製粉する方法で大量に製粉することができる。ただ、高速回転による摩擦熱が粉に伝わって風味を損ねるとの指摘もあるが、最近の製粉機は冷却式であり摩擦熱はかなり抑えられているそうだ。
また、ロール製粉は、粉の篩い分けと再度製粉機にかけることによって「一番粉」・「二番粉」・「三番粉」・・や「さらしな粉(御前粉)」など6~7種類の粉に挽き分けることもできる特徴を持っている。

 素人のそば打ち  どの挽き方のそば粉を選ぶのか
 例えば「さらしなそば」や「変わりそば」を打つ場合はロール挽きの「さらしな粉」を使うことになる。
ここでいうそば粉(挽き方)選択の問題は、ごく普通の「二八そば」「生粉打ち(十割そば)」などの場合がテーマだが、一般的に言うと、「手打ち」にこだわるそば屋を例にとると、石臼挽きにこだわるケースが多いように思われる。また、素人のそば打ちの場合でも(これは私見だが)圧倒的に石臼挽きが使われているように思う。
ただ、石臼挽きとロール挽きの製粉効率の違いは明らかで、「そば粉の値段」という点でも石臼挽きの方が高いのは言うまでもない。

「おもだか」で言っている「あらびき」は多分、 「挽きぐるみ」のことだと思います。

「微粉」は一番粉」くらいの感じでしょうか。

 

「あらびき」と「微粉」に「大地」と3種類もそばを打って用意しておくなんて手間ですね。

私も奥さんも「微粉」のほうが良いとの結論でした。

 

「おもだか」は色々とチャレンジしているように見受けられますが

「石堂」は安定感のある感じがして、私としては微妙に「石堂」かな?

 

どちらも美味しいですよ。

そば好きさんは、ゼヒ、行ってみてください。

そして、私の知らない「おいしいそばやさん」があっったらコメント下さい。

感想もコメントしてね。

 

 

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